REgionale & saisonale

REzepte

Lachsrückenfilet mit Schalotten, Bratkartoffeln mit Kräutern, Topinamburcreme, Rotweinbutter

 

Zubereitung der Rotweinbutter: 3 Schalotten schälen und fein würfeln. Die Schalotten in einem Topf mit 500 ml Rotwein bei schwacher Hitze andünsten, bis der Wein auf die Hälfte reduziert ist. 250 ml Sahne hinzufügen und 15 Minuten köcheln lassen. Am Ende des Kochvorgangs 100 g Butter hinzufügen. Sobald die Butter geschmolzen ist, alles vermischen. Beiseite stellen.

Zubereitung der Topinamburcreme: Die Topinambur schälen und in große Würfel schneiden. Die Topinamburwürfel in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten kochen und währenddessen die Milch hinzufügen. Die Würfel nach dem Kochvorgang abtropfen lassen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, ohne sie vollständig abkühlen zu lassen. Das Ganze zu einem Püree verarbeiten und dann beiseite stellen.

Schalottenconfit für den Lachs: Die restlichen Schalotten schälen und fein würfeln. Die Schalotten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und dabei darauf achten, dass sie keine Farbe bekommen. 30 g Butter hinzufügen, Salz und Pfeffer und je nach Geschmack Thymian und Lorbeer hinzugeben. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Schalotten 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze schmoren lassen.

Zubereitung des Wurzelgemüses: Das ausgewählte Wurzelgemüse schälen und in kleine Würfel von 1 cm x 1 cm schneiden. Die Würfel 5 bis 7 Minuten lang in kochendem Salzwasser kochen (mit Ausnahme der Mini-Gelbe Bete, die 8 bis 10 Minuten lang kochen muss).

Zubereitung der Kartoffeln: Die Kartoffeln schälen (bei Bedarf in Wasser aufbewahren, damit sie nicht schwarz werden) und dann mit einem Pariser Apfellöffel zu Kugeln verarbeiten. Die Kartoffeln in einem Topf mit siedendem Wasser 5 Minuten lang blanchieren (die Kugeln müssen fest bleiben).

Zubereitung der Kräuter: Den Schnittlauch und den Kerbel hacken und beiseite stellen.

Die Kartoffeln in einer Pfanne mit etwas Öl und etwas Butter anbraten. Am Ende des Bratvorgangs die Kräuter hinzufügen.

Gleichzeitig die zuvor zubereitete Topinamburcreme erneut erhitzen und Salz, Pfeffer und etwa 150 ml Sahne hinzufügen, damit eine cremige Konsistenz entsteht.

Die Lachsrückenfilets auf der Hautseite in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Der Lachs kann je nach Geschmack durchgebraten oder halb durchgebraten sein.

Alle zubereiteten Komponenten auf dem Teller anrichten und dabei der Kreativität freien Lauf lassen, oder wie auf dem Foto des Gerichts unseres Küchenchefs.

Tipp des Küchenchefs: Die Schalen des gesamten Gemüses aufbewahren, um daraus Chips zu machen, und dem Gericht so mehr Textur verleihen.

6 Portionen
1 Stunde 15 Minuten

© photostudio C. Bosseler

Guten Appetit!

Zutaten:

6 Lachsrückenfilets (zwischen 140 g und 150 g pro Filet)
8 Schalotten
600 g Kartoffeln
etwa 1,2 kg Topinambur
3 bis 4 Wurzelgemüsesorten nach Wahl: grüner Rettich, violetter Rettich, Mini-Gelbe Bete, gelbe Karotten oder Pastinake
150 ml fettarme Milch
400 ml Sahne (30 % Fett)
500 ml Rotwein
150 g ungesalzene Butter
Thymian, Lorbeer
Schnittlauch, Kerbel
Rapsöl
Salz und Pfeffer

Rezept präsentiert von

Um Scheierhaff Bistro & View

© photostudio C. Bosseler

Philosophie

Einfachheit und Authentizität sind die Schlüsselwörter, die Küchenchef Sébastien Massy und seine Küche im Bistro Um Scheierhaff auszeichnen. Der Küchenchef stellt seine Rezepte jahreszeitenabhängig zusammen und legt dabei Wert darauf, das ganze Produkt zu verarbeiten, um die Lebensmittelverschwendung so weit wie möglich zu reduzieren. Für die Zubereitung seiner Gerichte verwendet er nur die notwendigen Zutaten, nicht mehr und nicht weniger, und achtet darauf, keine dekorativen Elemente zu verwenden, die geschmacklich keine Rolle spielen. Außerdem spielt Küchenchef Sébastien Massy gerne mit verschiedenen Texturen und Gewürzen, Elemente, die seiner Meinung nach heutzutage bei der Planung und Entwicklung eines Gerichts weniger durchdacht und berücksichtigt werden.
Seine tägliche Philosophie bezieht er vom berühmten Koch Paul Bocuse: „Ob klassisch oder modern, es gibt nur eine Küche… die gute“. Tatsächlich bereiten für Küchenchef Massy einfache, mit Leidenschaft zubereitete Gerichte viel mehr Freude als komplexe und seelenlose Rezepte. Durch die Freude am Kochen vermittelt er diese Freude über den Teller an seine Kunden.

Küchenchef Massy verarbeitet das ganze Produkt, um die Lebensmittelverschwendung so weit wie möglich zu reduzieren.

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