Nos agriculteurs :

en visite à Berdorf

Monique Schmalen

Tous les jours à six heures du matin, Monique Schmalen vient récupérer le lait fraîchement tiré à la ferme familiale de Hammhaff, exploitée par son frère Patrick et sa belle-sœur Anne, pour l’emporter ensuite à la fromagerie à Berdorf. Il y a deux ans, elle a repris l’entreprise de ses parents et la gère à présent avec son mari Jan. On y fabrique du fromage depuis 1984. Huit ans plus tard sont venus s’y ajouter le yaourt et le fromage blanc, puis le fromage de chèvre et la crème glacée.

Quelque 180 chèvres et 70 vaches sont élevées au Hammhaff, dont le lait est entièrement transformé dans la fromagerie de Berdorf. Lorsque la quantité de lait est moins importante que d’habitude, par exemple parce que les chèvres ont mis bas et qu’il faut leur laisser leur lait pour nourrir leurs chevreaux, la gamme de produits se voit réduite en conséquence. La fromagerie emploie sept collaborateurs et fabrique 250 kilogrammes de fromage par jour.

Dès son arrivée à la fromagerie, le lait est pasteurisé. Commence alors la fabrication proprement dite des fromages, selon un processus qui dure environ cinq heures. Après la pause de midi, on prépare les commandes à livrer aux commerces, restaurants, maisons de retraite et maisons relais. La famille Schmalen vend également ses produits directement aux particuliers dans son magasin qui jouxte la fromagerie.

Le lait recueilli lors de la traite est un produit naturel, dont la composition est soumise à des variations naturelles en fonction des saisons. Ainsi, en été, lorsque les vaches sont en pâture, sa teneur en graisse est plus faible qu’en hiver. C’est ce qui complique la fabrication de produits de consistance identique. Il faut donc adapter soit le processus de fabrication, soit la recette.

Pourquoi privilégier les produits régionaux ?

« Pour moi, l’essentiel est que les clients puissent venir nous voir directement à la fromagerie. Ils savent parfaitement que le lait provient des vaches qu’ils voient paître dans nos prairies et constatent qu’il est transformé chez nous, sans aucun additif. »

« Les clients voient de leurs propres yeux le lieu de fabrication des produits laitiers et peuvent avoir confiance en leur qualité. »

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