Recettes à base de produits

régionaux et de saison

Steak de cerf aux champignons bio, chou rouge et kniddelen luxembourgeoises

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Couper le chou rouge très finement, émincer l’oignon en fines lamelles également, faire revenir les deux ingrédients dans le saindoux chauffé à haute température et assaisonner de sel, de poivre et de cannelle. Déglacer avec ½ l de vin rouge et le vinaigre. Laisser mijoter à feu doux avec le couvercle. Éplucher les poires et mettre à cuire dans ½ l d’eau avec 100 g de sucre. Cuire les airelles avec 75 g de sucre doucement à petit feu.

Mélanger vigoureusement la farine, les œufs, ⅛ l d’eau, le sel et le poivre (blanc, moulu) à l’aide d’un mixer, jusqu’à l’obtention d’une pâte bien ferme. Pour la cuisson des kniddelen, porter de l’eau salée à ébullition et, à l’aide d’une cuillère à soupe, former de petites quenelles de pâte et les plonger dans l’eau bouillante. Les kniddelen sont prêtes lorsqu’elles flottent à la surface.

Les agrémenter de lard rissolé dans un peu de beurre.

Saisir les steaks dans l’huile chaude. Les envelopper dans une feuille d’aluminium et les conserver à température modérée. Dégraisser la poêle, puis y faire revenir les champignons avec un peu de beurre, l’échalote finement hachée et l’ail. Déglacer avec ¼ l de vin rouge, saler et poivrer et assaisonner selon les goûts.

4 personnes
2 heures

Ingrédients

800 g de steak de cerf
100 g de lard gras et maigre
400 g de champignons bio
1 kg de chou rouge cru
150 g d’oignons
3 gousses d’ail moulues
50 g d’échalotes
4 poires à cuire (sorte Gieser-Wildeman)
100 g d’airelles
50 g beurre
100 g de saindoux
500 g de farine
175 g de sucre
5 œufs entiers
¾ l de vin rouge
¼ l de vinaigre
Feuille de laurier et clou de girofle
Sel, poivre et cannelle

recette présentée par

Les Écuries du Parc
à Clervaux

Philosophie

Produits locaux et recettes traditionnelles sont au cœur du travail réalisé par le chef cuisinier Marc Arend. Il s’attache à partager avec ses clients sa passion pour les produits frais et de qualité issus de la région. Il en va de même pour sa passion de la cuisine, qu’il transmet à ses apprenti (e)s depuis des années, tout en mettant l’accent sur une alimentation saine et équilibrée.

« Les ingrédients utilisés proviennent de la région, sont frais et transformés sur place », explique Marc Arend. Le tout dans l’intérêt des saveurs et, bien sûr, de la protection du climat. Cette approche garantit non seulement une transparence totale au sein de la chaîne d’approvisionnement, mais par là également la sécurité des denrées alimentaires. La carte du restaurant est adaptée au gré des saisons afin de respecter les cycles naturels de croissance des légumes et des fruits, ainsi que les traditions de la région.

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