Recettes à base de produits

régionaux et de saison

Joues de porc à la bière et au miel accompagnées de purée de panais

Cuire les joues de porc préalablement assaisonnées à l’étouffée (en marmite pendant 2 heures). Faire revenir l’oignon dans le beurre pour une belle coloration, verser le miel et laisser caraméliser. Verser la bière, les épices, le vinaigre ainsi que les raisins secs et laisser réduire de trois-quart. Après réduction, assaisonner, lier à la maïzena. Poser les joues de porc dans la sauce à feu doux pour les tenir au chaud. Éplucher les panais et les couper en gros cubes, les cuire à l’eau bouillante salée (12 - 15 minutes), les mixer avec un filet de crème et une pincée de muscade. Rectifier l’assaisonnement et la consistance. Dresser les joues sur la purée de panais bien crèmeuse. Accompagner le plat d’un gratin dauphinois ou de pâtes fraîches.

4 personnes
2,5 heures

Ingrédients

600 gr de joue de porc
1 gros oignon
4 panais (275 g environ)
1 litre de bière brune luxembourgeoise
80 g de beurre
10 cl de lait entier
Maïzena
1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 c. à s. de miel luxembourgeois
2 c. à s. de raisins secs
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
3 feuilles de marjolaine
Persil haché
Sel, poivre

 

Recette présentée par

Aux Tanneries
de Wiltz

Philosophie
La certitude de travailler des produits de saison qui sont élaborés avec soin et en dehors des cycles industriels, c’est la raison pour laquelle Olivier Tilmant, chef de cuisine, préfère les produits locaux. Ensuite parce qu’un produit « non industrialisé » est le garant de l’utilisation de matières premières de belle qualité et sans additifs chimiques tels qu’on les retrouve souvent dans les produits issus de productions de masse.
Pour l’équipe du Restaurant Aux Tanneries de Wiltz, travailler avec des produits venus du bout du monde est un non-sens évident. « D’abord par respect de l’écologie (empreinte carbone importante) mais aussi par respect d’un terroir local riche de propositions en tous genres. Bien entendu, nous faisons parfois une entorse à ce principe avec des fruits exotiques Fairtrade pour nos desserts », explique Olivier Tilmant.
Ainsi, dans les périodes hivernales, nous mettons l’accent sur des viandes de chasses locales, des légumes adaptés aux périodes froides tels que les choux ou bien encore les betteraves. Les plus gourmands le savent, les fruits et les légumes de saison sont tout à fait adaptés à nos besoins et nous permettent de passer un hiver en pleine santé ! Enfin, par respect pour nos producteurs, nous privilégions les cuissons douces afin de préserver, au mieux, la qualité de leurs produits.

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