Recettes à base de produits

régionaux et de saison

Pavé de saumon aux échalotes, pommes de terre rôties aux herbes, crème de topinambour, beurre au vin rouge

 

Préparation du beurre au vin rouge : Épluchez 3 échalotes et les tailler finement. Dans une casserole, faites revenir les échalotes avec les 50cl de vin rouge à feu doux jusqu’à faire réduire le vin de moitié. Ajoutez 250ml de crème liquide et laissez mijoter 15 minutes. En fin de cuisson, ajoutez 100 gr de beurre. Une fois le beurre fondu, mixez le tout. Réservez.

Préparation de la crème de topinambour : Épluchez votre topinambour et coupez-le en gros dés. Cuire les dés de topinambour dans de l’eau bouillante salée durant 20 minutes environ en y ajoutant le lait. Une fois cuits, égouttez les dés pour retirer l’excédent d’eau sans laisser refroidir complètement. Mixez la préparation pour obtenir une purée, puis réservez.

Confit d’échalotes pour le saumon : Épluchez le reste des échalotes et les tailler finement. Faites revenir les échalotes dans une poêle huilée en faisant attention à ne pas les colorer. Ajouter 30gr de beurre, salez, poivrez, ajoutez du thym et du laurier selon vos goûts. Une fois le beurre fondu, laissez compoter les échalotes à feu très doux durant 20 minutes.

Préparation des légumes racines : Épluchez les racines choisis et taillez-les en petits dés d’1 cm sur 1 cm. Cuisez-les à l’eau bouillante salée durant 5 à 7 min (sauf pour les mini-betteraves oranges à cuire entre 8 à 10 min).

Préparation des pommes de terre : Epluchez les pommes de terre (les réserver dans l’eau si besoin pour ne pas qu’elles noircissent) puis préparez des billes grâce à une cuillère à pomme parisienne. Faites blanchir les pommes de terre dans une casserole d’eau frémissante durant 5 minutes (les billes doivent rester fermes).

Préparation des herbes : Ciselez la ciboulette et le cerfeuil, puis réservez.

Faites sauter les pommes de terre dans une poêle avec un peu d’huile et un peu de beurre. Ajoutez les herbes en fin de cuisson.

En parallèle, réchauffez la crème de topinambour préparée précédemment, salez, poivrez et ajoutez environ 150ml de crème liquide pour rendre la préparation crémeuse.

Cuire les filets de saumon côté peau dans une poêle huilée. Le saumon peut être cuit ou mi-cuit selon vos goûts.

Dressez votre plat en combinant l’ensemble des éléments préparés selon votre créativité ou en suivant la photo du plat de notre Chef.

Astuce du Chef : conservez les peaux de tous les légumes pour en faire des chips et ajoutez de la texture à votre plat

6 personnes
1 heure et 15 minutes

© photostudio C. Bosseler

Ingrédients :

6 pavés de saumon (entre 140gr et 150gr chaque pavé)
8 échalotes
600 gr de pommes de terre
Environ 1,2kg de topinambour
3 à 4 légumes racines de votre choix parmi : radis vert, radis violet, mini betterave orange, carottes jaunes ou panais
15cl de lait demi-écrémé
400ml de crème liquide 30% de matière grasse
50cl de vin rouge
150 gr de beurre doux
Thym, laurier
Ciboulette, cerfeuil
Huile de colza
Sel et poivre

recette présentée par

Um Scheierhaff Bistro & View

© photostudio C. Bosseler

Philosophie

Simplicité et authenticité sont les maitres mots qui désignent le Chef Sébastien Massy et sa cuisine du Bistro Um Scheierhaff. Le Chef compose ses recettes au fil de saison en mettant un point d’honneur à travailler le produit dans son ensemble pour limiter au maximum le gaspillage alimentaire. Pour élaborer ses plats il n’utilise que les ingrédients nécessaires, pas plus, pas moins et veille à ne pas utiliser d’éléments décoratifs qui n’auraient pas d’intérêt gustatif. Egalement, le Chef Sébastien Massy aime jouer avec les différentes textures ainsi que les assaisonnements, éléments qui, selon lui, ont tendance à être moins réfléchis et travaillés de nos jours lors de la réflexion et de l’élaboration d’un plat. Il tire sa philosophie au quotidien du célèbre Chef Paul Bocuse « Classique ou moderne, il n'y a qu'une seule cuisine… La Bonne ». En effet, pour le Chef Massy, des plats simples et cuisinés avec passion procurent beaucoup plus de plaisir que des recettes complexes et sans âme. Ainsi, c’est en prenant plaisir à cuisiner que le Chef transmet par l’assiette ce plaisir à ses clients.
Seine tägliche Philosophie bezieht er vom berühmten Koch Paul Bocuse: „Ob klassisch oder modern, es gibt nur eine Küche… die gute“. Tatsächlich bereiten für Küchenchef Massy einfache, mit Leidenschaft zubereitete Gerichte viel mehr Freude als komplexe und seelenlose Rezepte. Durch die Freude am Kochen vermittelt er diese Freude über den Teller an seine Kunden.

Le Chef Massy travaille le produit dans son ensemble pour limiter au maximum le gaspillage alimentaire.

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