REgional & saisonal

REzepter

Saumonspavée mat Schallotten, gebrode Grompere mat Kraider, Topinambur-Crème, Botter mat roudem Wäin

 

Zoubereedung vum Botter mat roudem Wäin: 3 Schallotte schielen a ganz reng schneiden. D’Schallotten an enger Kasseroll mat 500 ml roudem Wäin op klenger Temperatur ubroden, bis de Wäin ëm d’Hallschent agekacht ass. 250 ml Ram derbäiginn a 15 Minutte lues kache loossen. Ganz zum Schluss 100 g Botter derbäiginn. Soubal de Botter geschmolt ass, alles mixen an op d’Säit stellen.

Zoubereedung vun der Topinambur-Crème: Den Topinambur schielen an a graff Wierfele schneiden. Dës Wierfelen am kachende Salzwaasser ronn 20 Minutte kachen an d’Mëllech derbäiginn. Wa se gekacht sinn, duerch eng Seibecke schëdden, fir déi iwwerschësseg Flëssegkeet ofzeschëdden, ouni se ganz ofkillen ze loossen. Alles mixen, bis e Püree entsteet, an dann op d’Säit stellen.

Schallotte-Confit fir de Saumon: De Rescht vun de Schallotte schielen a ganz reng schneiden. D’Schallotten an enger Pan mat e bëssen Ueleg ubroden, ouni datt se Faarf unhuelen. 30 g Botter derbäiginn, salzen, pefferen, dann, ganz no Ärem Goût, Thymian a Lorber derbäiginn. Soubal de Botter geschmolt ass, d’Schallotte bei ganz niddreger Temperatur 20 Minutte goe loossen.

Zoubereedung vum Wuerzelgeméis: D’Wuerzelgeméis schielen an a kleng Wierfele vun 1 x 1 cm schneiden. Am kachende Salzwaasser 5 bis 7 Minutte kachen (déi orange Mini-Rommele brauchen 8 bis 10 Minutten).

Zoubereedung vun de Gromperen: D’Grompere schielen (wann néideg am Waasser loossen, fir datt se net schwaarz ginn), da mat engem Melouneläffel kleng Bullen erausschneiden. D’Grompere wärend 5 Minutten an enger Kasseroll am liicht kachende Waasser blanchéieren (d’Bulle musse fest bleiwen).

Zoubereedung vun de Kraider: D’Bratzelen an de Kierwel kleng schneiden, dann op d’Säit stellen.

D’Gromperen an enger Pan mat e bëssen Ueleg a Botter broden. Zum Schluss d’Kraider derbäiginn.

Iwwerdeems déi virbereeten Topinambur-Crème opwiermen, salzen, pefferen an ongeféier 150 ml Ram derbäiginn, fir dat Ganzt crèmeg ze maachen.

D’Saumonspavéen op der Haut an enger Pan mat Ueleg broden. De Saumon kann, jee no Virléift, ganz oder hallef duerch sinn.

Wann Dir déi virbereeten Elementer op den Telleren dresséiert, kënnt Dir entweeder ganz kreativ sinn oder Iech un der Foto vun eisem Chefkach inspiréieren.

E klengen Trick vum Chef: Versuergt d’Schuele vum Geméis, fir doraus Chips ze maachen an Ärem Plat nach méi Textur ze ginn.

6 Persounen
1 Stonn 15 Minutten

© photostudio C. Bosseler

Gudden Appetit!

Dir braucht:

6 Saumonspavéen (vu jeeweils 140 bis 150 g)
8 Schallotten
600 g Gromperen
Ongeféier 1,2 kg Topinambur
3 bis 4 Stéck Wuerzelgeméis vun Ärem Choix: grénge Réidech, mofe Réidech, orange Mini-Rommelen, giel Muerten oder Pastinaken
150 ml deelentraamt Mëllech
400 ml Ram mat 30 % Fett
500 ml roude Wäin
150 g ongesalzene Botter
Thymian, Lorber
Bratzelen, Kierwel
Rapsueleg
Salz a Peffer

Rezept presentéiert vum

Um Scheierhaff Bistro & View

© photostudio C. Bosseler

Philosophie

Einfach an authentesch, dat sinn déi Wierder, déi de Chefkach Sébastien Massy a seng Kichen am Bistro um Scheierhaff am beschte beschreiwen. De Chef passt seng Rezepter un d’Joreszäiten un, woubäi hie besonnesch vill Wäert drop leet, de Produit am Ganzen ze verschaffen, fir d’Liewensmëttelverschwendung op e Minimum ze reduzéieren. A seng Platen kënnt nëmmen dat, wat wierklech néideg ass, näischt méi an näischt manner, an hie passt op, keng dekorativ Elementer ze benotzen, déi näischt zum Goût bäidroen. De Chefkach Sébastien Massy spillt och gäre mat de verschiddenen Texturen a Gewierzer, Elementer, deene senger Meenung no net genuch Opmierksamkeet geschenkt gëtt, wann et ëm d’Entwécklung vun engem Plat geet. Seng Philosophie an der dagdeeglecher Kichen ass déi vum berüümte Spëtzekach Paul Bocuse: „Klassesch oder modern, et gëtt nëmmen eng Kichen… déi gutt!” Dem Chefkach Massy no vermëttelen déi einfach Platen, déi mat Leidenschaft gekacht ginn, vill méi Pleséier ewéi Rezepter, déi zwar komplex sinn, awer keng Séil hunn. Duerch seng Freed um Kachen iwwerdréit de Chef dëse Pleséier iwwer den Teller u seng Clienten.
Seine tägliche Philosophie bezieht er vom berühmten Koch Paul Bocuse: „Ob klassisch oder modern, es gibt nur eine Küche… die gute“. Tatsächlich bereiten für Küchenchef Massy einfache, mit Leidenschaft zubereitete Gerichte viel mehr Freude als komplexe und seelenlose Rezepte. Durch die Freude am Kochen vermittelt er diese Freude über den Teller an seine Kunden.

De Chefkach Massy verschafft de Produit am Ganzen, fir d’Liewensmëttelverschwendung op e Minimum ze reduzéieren.

Maacht mat a schéckt

Maacht mat a schéckt

eis Äert Liblingsrezept

Saisonal

Rezepter

Vill Spaass beim Nokachen!