mit Jus, Ofengemüse und Kartoffel-Erbsenpüree
Schweinefilet im Schinkenmantel
Schweinefilet bei starker Hitze kurz anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Die Schinkenscheiben zu einer Matte auslegen.
Hähnchenbrust würfeln und mit dem Ei, Sahne und Gewürzen kurz mixen.
Die Schinkenmatte gleichmäßig mit der Farce bestreichen und das Schweinefilet auf die Farce legen. Das Ganze einrollen und mit einem Fettnetz vom Schwein zusammenhalten.
Das Schweinefilet im Ofen bei 80°C Heißluft auf 60°C Kerntemperatur erhitzen.
Vor dem Servieren das Schweinefilet kross in einer Pfanne anbraten, schneiden und dann servieren.
Kalbsjus
Den Backofen vorheizen (E-Herd: 220°C / Umluft: 200°C) und die Kalbsknochen mit dem Öl in einem Bräter gründlich durchmengen. Anschließend im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten braten und regelmäßig mit einem Holzlöffel umrühren.
Das Gemüse waschen, trocknen, schälen und in grobe Stücke schneiden und dann zu den bereits gebratenen Kalbsknochen geben und weitere 30 Minuten braten.
Die Knochen und das Gemüse zusammen mit dem Tomatenmark in einen Topf geben und ca. 2 Minuten anschwitzen und anschließend mit Rotwein ablöschen. Den Bodensatz mit dem Holzlöffel gründlich lösen und auf die Hälfte reduzieren.
Portwein hinzugeben und auf die Hälfte einkochen. Danach Pfeffer, Lorbeerblätter und 2 Liter kaltes Wasser hinzugeben, aufkochen und den Herd auf die niedrigste Stufe stellen. Alles ca. 3 Stunden lang köcheln lassen.
Nach 3 Stunden den Jus-Ansatz durch ein Passiertuch in einen zweiten Topf gießen. Die Flüssigkeit auf ca. 200 ml einkochen und mit feinem Meersalz würzen.
© photostudio C. Bosseler
Ofengemüse
Das Gemüse waschen und putzen.
Tomaten halbieren und Zucchini und Auberginen in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln längs in dünne Spalten und Paprika in Streifen schneiden.
© photostudio C. Bosseler
Zubereitungs- und Kochzeit: 2 Stunden
Das Gemüse auf ein mit Backpapier vorbereitetes Backblech schichten, salzen und pfeffern.
Olivenöl mit den Kräutern vermischen und gleichmäßig über das Gemüse verteilen und es dann im vorgeheizten Backofen bei 200°C für ca. 15 Min. garen.
Kartoffel-Erbsenpüree
Kartoffeln in Salzwasser ca. 30 Minuten kochen. Wenn sie weich genug sind dann in einem Sieb abgießen.
Erbsen in einem separaten Topf weichkochen.
Minze waschen und vom Zweig abzupfen und fein hacken.
Die Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen. Die abgegossenen Kartoffeln und Erbsen durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Milch-Butter-Mischung zu einem cremigen Püree verrühren.
Dazu kommen noch feingehackte Minze und Zitronenabrieb. Dann mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Zutaten für 6 Personen:
Schweinefilet im Schinkenmantel
800 g Schweinefilet (Marque Nationale)
6 Scheiben roher Schinken (Marque Nationale)
Geflügelfarce
200 g Hähnchenbrust
1 Ei
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Thymian
Knoblauch
Kalbsjus
1 kg Kalbsknochen
2 EL Pflanzenöl
200 g Knollensellerie
2 Möhren
4 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
200 ml Portwein
1 TL Schwarzes Pfefferkorn
2 Lorbeerblätter
Salz
Ofengemüse
300 g Tomaten
500 g Zucchini
300 g Auberginen
2 Knoblauchzehen
1 St. rote Paprikaschote
2 TL Kräuter der Provence, fein gehackt
6 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Kartoffel-Erbsenpüree
500 g Kartoffeln
1 Prise Salz
1 St. Zitrone (Saft und Schale)
4 Zweige Minze
300 g Erbsen, gegart
250 ml Milch
50 g Butter
1 Prise Muskatnuss, gerieben
1 Prise Pfeffer
Rezept präsentiert von der
Entente Touristique de la Moselle Luxembourgeoise
© photostudio C. Bosseler
Philosophie
Die Menüs auf der MS „Princesse Marie-Astrid“ stellt Küchenchef Benny Heinz nach dem Motto: „frisch und regional“ zusammen. Durch seine Gerichte sollen die Gäste die Mosel von einer anderen Seite entdecken.
Außerdem entfallen für die, in der Region produzierten Lebensmittel, lange Transportwege. Dies kommt auch der Umwelt zugute.
Wir kochen auf dem Schiff mit Lebensmittel aus der Region; da wissen wir, wo sie herkommen – zum Beispiel von unseren Bauern. Man hat einen heimischen Bezug zu diesen Produkten.“
